Domingo, 06.06.10

Estrelados ovos, expressiva pintura e roupa lavada

Ontem Sábado, houve cachupa em nossa casa. Como manda a tradição, no dia seguinte (hoje) ao pequeno-almoço, serve-se a conhecida cachupa refogada, com linguiças da terra e ovo estrelado!

- "Mauro! hoje vais tu preparar a cachupa" - diz a mãe com um sorriso jocoso.
- "Coitado... nem sabe estrelar um ovo!" - remata a irmã.

Com este remate, pus-me a reflectir sobre a frase, e reparei que para quem já cozinhe, estrelar um ovo lhe parece coisa tão fácil que o mais comum dos mortais é capaz de o fazer. Será mesmo assim tão fácil? Algumas perguntas:

  • Como se quebra o ovo? Numa tigela ou num prato? directamente para a frigideira?
  • Numa frigideira de chapa grossa ou fina? Sobre uma placa aquecida e untada?
  • Um fio de azeite ou muito óleo para que se possa regar a gema com essa gordura?
  • Azeite, óleo ou manteiga?
  • Gema no final, líquida ou cozida?
  • Primeiro verte-se a clara e no fim a gema, ou de uma só vez?
  • E o sal? em cima da gema, só na clara ou em ambos? Quando é que se polvilha o sal?
  • Estrela-se um a um ou em grupo?

 

Bem, na realidade, isto é um pouco "à vontade do freguês!" Podemos dizer que em certa medida, deve-se distinguir entre um ovo estrelado mal passado (bom para cavalgar um bife e servir de fonte de líquido amarelo onde se pode embeber pedaços de carne ou de pão, à medida que se consome o prato) e um ovo estrelado bem passado (quando o ovo em si é a iguaria e o resto o acompanhante).

No meu entender, para um ovo estrelado mal passado, um fio de azeite sobre uma placa térmica (ou frigideira de chapa grossa e película aderente), dará o melhor resultado. Sal só sobre a gema, a meio percurso. Ovos da terra, de gema bem avermelhada, são os mais saborosos. Aqui o que se quer é "sentir o ovo!", ou seja, pôr a ênfase na intensidade do gosto.

Para um ovo estrelado bem passado, aconselho usar azeite à vontade para poder ser recolhido por uma colher e vertido em momento certo sobre a gema. Previamente, pode-se alourar um dente de alho no azeite (e/ou uma folha de louro). Retirar estes ingredientes do azeite, baixar o lume e abrir os ovos (vereficados frescos) sobre o azeite (dois ovos no máximo de cada vez). Ao esbranquecer da clara, polvilhar a gema de sal fino, aumentar de novo o lume, inclinar a frigideira e com uma colher de sopa, verter o azeite quente sobre a gema até que fique cozida. Há quem prefira com uma espátula, revirar o ovo de cabeça para baixo, deixando a gema em contacto directo com o fundo da frigideira. No fim, pode-se cobrir com uma fatia fina de queijo flamengo e polvilhar com pimenta. Ou então deixar uma noz de boa manteiga se derreter sobre o ovo, salpicando-a de salsa ralada. Um ovo bem passado, é um combóio de suaves aromas pelo palato em deleite!

Antes de ir fazer o pequeno-almoço, mandei o Mauro experimentar estrelar um ovo. Saiu-se bem, embora deixasse respingar gordura quente na camisa branca que usava. A mãe mandou imediatamente colocar a camisa num alguidar com detergente. "Persil" (como salsa em francês) lia-se no boião de detergente líqido. Fiquei curioso por saber a razão de tão estranho nome. Salsa?! Não é que uma longa história se esconde atrás desta marca (PERSIL foi lançado em 6 de Junho de 1907) cujo nome vem da junção de PERborato e SILicato de sódio, ingredientes da fórmula original! Já que estou nas efemérides do dia, o ferro de engomar eléctrico que será usado logo à noite, viu sua invenção também num dia 6 de junho (de 1882) por Henry Seely of New York City.

Finalmente: "quem foi o célebre pintor que pintou os ovos estrelados da velha?" Asks um imaginário amigo meu. (hoje é o aniversário do nascimento do artista... claro!)
publicado por jorsoubrito às 16:26 | link do post | comentar | ver comentários (2)
Domingo, 16.05.10

O Sésamo que transportou a família ao palco

Ontem, dia 15, foi o dia internacional da família, dia instituído pelas Nações Unidas em 1993. Por ter caído este ano num Sábado, foi mais fácil engendrar um programa com a família, que, penso, foi do agrado de todos. Porém, mais fácil seria se nossos filhos fossem crianças, pois, as horas mortas seriam preenchidas com programas educativos de maior valor acrescentado que os banais, muitas vezes violentos, desenhos animados modernos.

Hoje, resolvi confeccionar um prato à moda japonesa. Não, nada de peixe cru. Tratava-se de:

Pato assado desfiado em molho teriyaki acri-doce, com sementes de sésamo tostadas.

Não penso ser necessário dar-vos a receita de pato assado. Vou apenas vos falar do molho acri-doce teriyaki:
.

Ingredientes (doses a olho conforme o volume da carne a que se vai juntar o molho):
  1. Começar por doirar as sementes de sésamo (gergelim no Brasil) no óleo alimentar.
  2. Quando a cor lhe agradar deite a colher de manteiga e abrande o lume
  3. Junte o molho teriyaki, o vinagre balsâmico e o açúcar mascavado, mexendo incessantemente até engrossar
O treino ajudá-lo-á a chegar à dose certa dos ingredientes que satisfaça o seu gosto e o de seus convivas. A arte de cozinhar, é a meu ver, baseada em três princípios subjectivos que não estão nunca claros nas receitas (nem podiam). Estes princípios têm paralelo na gestão do nosso dia-a-dia, pelo que a cozinha é uma autêntica lição de vida. Senão vejamos:
  • Princípio da dose (na vida: ser ponderado): os temperos e ingredientes devem ser bem escolhidos e obedecer a proporções criteriosamente sincronizadas em função do prato em vista.
  • Princípio do momento certo (na vida: sentido da oportunidade): os ingredientes não se colocam ao mesmo tempo, nem em qualquer ordem. O momento certo para cada ingrediente é crucial para o sucesso do prato!
  • Princípio da temperatura certa (na vida: entre a serenidade e o vigor das emoções): as reacções químicas que se sucedem, diferem consoante a energia recebida, pelo que por vezes devemos dar escaldões e por vezes o lume deve ser brando. A temperatura pode também ser regulada internamente, consoante o tipo de óleo usado (a manteiga reduz a temperatura do meio e o azeite aumenta).
Enquanto comíamos, um de meus filhos perguntou o nome das sementinhas castanhas e deliciosas que identificara no molho. Ao lhe responder "sementes de sésamo" seus olhos brilharam e evocou o célebre "Rua Sésamo" dizendo: "o nome daquele programa do pássaro amarelo ... o Poupas!".

Não sei porquê, mas logo pensei no dia anterior, o tal da família em que programas destes viriam a preceito. O pior veio mais tarde, quando em frente do computador, procurando as efemérides do dia, deparo com o vigésimo aniversário da morte do "pai dos bonecos do Sésame Street" o famoso Jim Henson. Creio que vou perder a credibilidade junto de meus leitores, se disser que é mais uma coincidência, mas o facto é que lá estava a data do falecimento deste grande criador de marionetas. Lembro-me perfeitamente desse dia em que Jim morreu, pois encontrava-me nessa altura nos Estados Unidos a doutorar-me. Durante dois dias não se falava noutra coisa senão no desaparecimento físico do autor dos "Marretas". lembram-se do genérico? ... Ei-lo:

* *
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Mas nesse triste dia, faleceu também uma outra grande figura do entretenimento. Os noticiários repartiam seu tempo e homenagens entre Jim Henson e Sammy Davis Jr. Porém, devido ao preconceito a proporção das notícias pendia a favor de Henson. Segundo a biografia apresentada no UOL Educação (ver aqui): "A carreira de Sammy Davis foi bastante prejudicada pelo preconceito racial, que limitou seus papéis no cinema, mesmo considerando sua parceria com amigos do Rat-Pack como Frank Sinatra e Dean Martin. O artista, porém, compensava com espetáculos ao vivo, tendo uma agenda constantemente lotada e casa cheia. "Gostem ou não de mim, eles sabem que meu espetáculo vale o dinheiro que gastaram com o ingresso", disse ele numa entrevista." Para finalizar, vejamos um clip deste grande entertainer que faz ao seu lado, a imitação de um outro grande: Nat King Cole. Até parece um show dos Marretas!:

* * .
sinto-me:
publicado por jorsoubrito às 18:22 | link do post | comentar | ver comentários (1)
Domingo, 26.07.09

A "laranjite" que cura a laringite, ou da laranja-baía ao Grand Marnier

Durante a minha infância não comia frutas. Além de ser alérgico à banana, várias frutas coçavam-me a garganta, pois tinha no fundo da mesma, uma cicatriz resultante de uma flauta que lá se espetara, após uma queda minha ao pular de uma cama para outra enquanto a tocava. Nesta época paranóica da gripe A recomenda-se porém, muita vitamina C. E uma das fontes mais conhecidas desta vitamina é sem dúvida a laranja. Comer muita laranja é bom preventivo para a gripe e para infecções da garganta (laringites por exemplo). Raramente me constipo e minha garganta esteve sempre de boa saúde. Talvez porque, embora detestasse as frutas, adorasse uma única entre elas: a laranja! Geralmente as da terra, eram de casca verde e tons de amarelo, ora doces, ora ácidas (comia-as com açúcar). Raramente via-mos as laranjas europeias; que estranho eram elas, assim tão ... cor-de-laranja! Achava estranho falar-se dessa cor como sendo a da laranja! Uma laranja era "verde com manchas amarelas!".
 
Nesses bons velhos tempos, a minha avó Candinha trazia do mercado, umas enormes laranjas que vinham da Cidade Velha. Eram muito doces, autêntico mel, sem sementes e com uma espécie de protuberância umbilical muito engraçada e característica. Estou a falar da laranja de umbigo, conhecida entre nós por laranja-baía. O nome vem da Baía, estado brasileiro onde esta espécie citrina é abundante. Ali também estas laranjas são cor-de-laranja (ver foto ao lado).

É curioso como a laranja foi uma fruta "fabricada" pelo Homem, na antiguidade, através de cruzamentos de outras espécies. Mais curioso é que actualmente as laranjas são referenciadas como da Califórnia, da Flórida, de Israel, de Marrocos, do Hawai, etc e não da Índia, donde ela é originária! Vejam o que se diz desse fruto nas enciclopédias da Internet:

 

"A laranja doce foi trazida da China para a Europa no século XVI pelos portugueses. É por isso que as laranjas doces são denominadas "portuguesas" em vários países, especialmente nos Bálcãs (por exemplo, laranja em grego é portokali e portakal em turco), em romeno é portocala e portogallo com diferentes grafias nos vários dialectos italianos" [artigo inteiro aqui]

Hoje, já como várias frutas, mas a laranja continua a ser a minha preferida. Ao natural, em sumos, em bolos, em gelados, em doces e até em bebidas, não perco a ocasião de apreciar esta divina fruta! . A propósito de bebidas com laranja, assinalo dois fantásticos licores franceses com base em laranjas: o Grand Marnier e o Cointreau . Faça clique nos links e saberá da história e da composição destas maravilhas. Uma das diferenças, é que o Grand Marnier é um cognac aromatizado com laranja, e o Cointreau é uma aguardente com óleos extraídos de cascas de laranja maceradas.

 

Falando de cascas de laranja, há dois meses comi um doce de cascas de laranja, feito por Garda e ao qual sugeri que lhe deitasse um cálice de Grand Marnier na calda do açúcar, antes desta tomar o ponto. Ficou uma maravilha! Não vos dou ainda a receita, mas para que fiquem com água na boca, aqui vai a fotografia tirada:

sinto-me:
publicado por jorsoubrito às 16:21 | link do post | comentar
Domingo, 02.11.08

O Pastis 51 do aniversariante e um perroquet bem doseado

No passado dia 30 de Outubro completei 51 anos de idade e fiz questão de os comemorar com um copo de Pastis 51. Mas porque será que me deu na tola, fazê-lo desta maneira? Eis algumas razões:
  • O simbolismo do acto, uma vez que esta bebida ostenta no nome o nº 51 que é o nº de anos que se comemora.
  • Trata-se de uma bebida que me agrada bastante e que me acompanhou ao longo dos anos que vivi no Sul da França e no ano que passei no Senegal.
  • Permitir uma foto elucidativa deste momento singular
  • Dá azo a evocar neste blog algumas recordações e momentos interessantes
Em 1976, o Pastis foi-me apresentado pela primeira vez por emigrantes cabo-verdianos que viviam em Frejus, uma cidade entre Saint-Tropez e Nice (onde era então estudante). Impressionou-me ver a mudança de cor da bebida ao se lhe juntarmos água. Ela passa de um castanho alourado e transparente, para um branco-sujo leitoso e turvo (darei as explicações científicas para este fenómeno no CVquímica).

Aos poucos fui-me habituando a essa água de "esfregadura" como lhe chamavam as nossas colegas cabo-verdianas que nunca aceitaram sequer provar esta famosa bebida, tão popular no Sul de França. NB: "esfregadura" é o nome informal cabo-verdiano para a água de sabão suja que sobra da lavagem de roupas.

Podem encontrar aqui a história desta bebida, cuja fórmula actual foi criada por Paul RICARD em 1932. A antiga fórmula foi inventada por Henri Louis Pernod mas tendo 72º alcoólicos acabou por ser proibida em 1915. O pastis de Ricard foi proibido em 1940. A interdição sobre as bebidas anisadas foi levantada em 1951 e a família Pernod cria o Pernod 51, percursor do Pastis 51.

No terceiro ano do curso de Química para a Investigação, que perseguia em Nice, deparei com questões diversas ligadas ao pastis. Foi muito interessante discutir sobre as metodologias de discernir o verdadeiro Pastis do falsificado, as técnicas do fabrico do Anetole, a substância que dá o gosto anisado ao pastis e as substâncias derivadas desse éster sendo algumas delas psicotrópicos severos (falarei disso no CVquímica).


Termino com uma receita do perroquet uma bebida simples que junta dois apreciados líquidos franceses: o sirop de menthe e o pastis:

Verta num copo longo (os para gin tonic) uma medida de pastis e adicione uma colher de sopa de xarope de mentol. Adicione 4 medidas de água mineral (a proporção de um bom pastis é a de 4 de água por um de pastis). Dois cubos de gelo, agitar e ... à vossa saúde!
publicado por jorsoubrito às 20:49 | link do post | comentar | ver comentários (7)
Domingo, 13.07.08

Café margoso ou café dóxi ?

Estava eu calmamente deitado a olhar para o tecto do meu quarto e a imaginar o que iria partilhar com meus leitores neste blog ("quem me dera ter a capacidade do meu amigo João Branco do Café Margoso", cogitava), quando, por coincidência, senti um aromático odor a café, que teimava a acompanhar a brisa que pela porta de meu quarto entrava. Dei um salto, qual Arquimedes e seu Eureka! e de CiberShot em riste fui à varanda (sobranceira ao quintal) captar as imagens das quais a cena ao lado é elucidativa ilustração: "A empregada Lena torra o café do Fogo acompanhada pelo caniche Dan's".

Regressei ao meu leito inspirativo, liguei o tablet PC que poisei sobre minha barriga, conectei-me à Internet sem fios da Praia-Digital (ex internet do Filú) e comecei a pesquisar um pouco sobre esta minha paixão... o café. Entretanto, visitei o Café Margoso e depois o Mário Persona Café, dois cafés da blogosfera que sobre a preciosa bebida pouco falam, mas que do nome se servem para nos deleitar com aromáticas crónicas e as mais diversas originalidades. Reparei então, que tal como a maior parte dos bloguistas cabo-verdianos, eu só tinha neste blog, links para blogs CV. Tratei logo de fazer justiça ao Mário, colocando um link para o seu Persona Café brasileiro, que há dois anos me entretém com suas saborosas crónicas sarcásticas mas geniais sobre os mais diversos assuntos. O Café de Mário serve-lhe de pretexto para nos presentear no fim de suas crónicas com a resenha de um livro cujo teor está intimamente ligado ao objecto da crónica escrita. Chamarei a este Café o Café Dóxi, para contrapor ao Margoso de João. Embora diferentes estes dois sites têm muito em comum, pelo menos o talento de seus escribas. Coloco na parte final da faixa lateral deste Blog, um feed que absorve a crónica mais recente de Mário.

Passemos agora ao precioso líquido. João Branco, no entróito de seu Café, mostra apreciá-lo sem açúcar. Porém, o café é apreciado das mais diversas maneiras e consoante as culturas e gostos. Minha avó paterna (do Fogo) não lhe punha muito açúcar e bebia-o fumegante; minha avó materna misturava-o com chicória e bebia-o com leite. Minha sogra, introduz mais de cinco colheres-de-chá de açúcar para que possa raspar no fim a "papa doce e melada aromatizada a café".

Os Lisboetas preferem beber um expresso com açúcar: a famosa bica. Há quem diga que bica é o acrónimo de Beba Isso Com Açúcar, slogan inventado pelo café lisboeta A Brasileira, que inicialmente mal vendia o amargo cafèzinho.

Gosto de dar uma de minha graça contando coisas sobre o café. Porém, hoje só darei algumas dicas e factos comprovados sobre o aroma e o gosto desta bebida:
  • O aroma e o gosto do café, nada têm a ver com a cafeína. As diferentes substâncias que compõem esse gosto, formam-se durante o processo de torrefacção. São no entanto muito frágeis, sensíveis ao excesso de temperatura e voláteis.
  • Devemos então fornecer bastante oxigénio ao torrar o café. Por isso deve-se mexer constantemente os grãos durante o processo, para que eles estejam sempre em contacto com o ar e não aqueçam em demasia. Vejam o vídeo que se segue:

  • Oups! Creio que Lena, a empregada, deixou queimar demais o café! Não deve ficar ele preto, mas sim castanho escuro. É que o excesso de calor provoca outras reacções dos citados compostos, que se transformam em outros de gosto amargo. Estas reacções de melanização, ocorrem acima dos 96-97º centígrados (à pressão atmosférica normal).
  • Convém arrefecer rapidamente os grãos após o término da torrefacção, pois não só teríamos degradação (devido à alta temperatura) como os saborosos aromas voláteis se perderiam no ar. Truque: deitar dentro um líquido frio; mas... água não! Dita-se um cálice de whisky; este tem álcool, evapora-se depressa e o gosto que deixa confunde-se com o amargo do café.
Por agora é tudo meus caros, termino com um dito crioulo:

Alen li: sima café di pobri, ora dóxi... ora margós!


publicado por jorsoubrito às 08:25 | link do post | comentar | ver comentários (3)
Domingo, 13.01.08

Já bebeu um KOPI LUWAK?



Eu estive quase. Um belo dia fui tomar um bom expresso num café-quiosque especializado em cafés do mundo, sito no piso subterrâneo do centro comercial do Campo Pequeno em Lisboa. Pedi o melhor que tinham e o balconista me informou que tinham o melhor café do mundo, mas que acabava de se esgotar o último lote. Ao perguntar o nome desse café, ele me elucidou que se tratava do Kopi Luwak, um café cujos grãos são recolhidos das fezes de um animal da Indonésia, o Luwak. Surpreso, fiz-lhe bastantes perguntas e anotei cuidadosamente o nome de tal exótica iguaria.

Mais tarde, fiz a minha pesquisa na Internet e encontrei coisas extraordinárias e curiosas a respeito do citado animal (a Civeta Asiática das Palmeiras, carnívoro parecido com os gatos, cujo nome científico é também estranho: paradoxurus hermaphroditus), do processo de obtenção, do preço astronómico (25 contos cv o quilo) e dos processos químicos que os grãos sofrem de forma muito natural.

Para conhecer melhor a actuação das enzimas e das reacções envolvidas na obtenção deste café e do seu gosto extraordinário, vá ao artigo sobre "Enzimas, metabolismo e ... gastronomia", do blog CVquímica.
publicado por jorsoubrito às 19:53 | link do post | comentar | ver comentários (1)
Domingo, 17.06.07

Caldeirada de Lulas à moda antiga

A lula é um cefalópede (tem os pés na cabeça) bastante apreciado em Cabo Verde, embora outro cefalópode, o Polvo, seja mais popular.

Podemos encontrar inúmeras receitas deste molusco pela Internet fora, mas eu não resisto em vos apresentar este divino prato que minha avó fazia baseado numa receita de seu ensebado "Tratado completo de cozinha e copa" uma publicação dos anos vinte do século passado. Vamos então à receita:

Preparam-se as lulas, dando-lhes um golpe com uma tesoura no saco ou manto, tirando-lhes a cartilagem em forma de pena e separando-lhes as cabeças com os tentáculos, que se aproveitam assim como os mantos. Lava-se tudo muito bem para fazer desaparecer umas películas coradas que cobrem o manto, de modo que os bocados fiquem todos "brancos". Tempere as lulas com sal (molho de soja é melhor) e vinho branco.

Faz-se um refogado com azeite do bom, cebola, salsa picada e pimenta. Quando a cebola aloirar, deitam-se-lhe os bocados das lulas e passam-se no refogado, acrescenta-se este com tomate e deixa-se ferver até que as lulas estejam bem macias e o molho bem apurado.

Serve-se em prato aberto, decorado com folhas soltas de salsa. Um vinho verde é de se esperar, mas hoje preferi um simples Mateus Rosé!
publicado por jorsoubrito às 16:04 | link do post | comentar | ver comentários (2)

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